お客様の声

【インタビュー】きよ兵衛 様

【インタビュー】きよ兵衛 様

2019.09.01
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こんにちは!青柳です。
今回は諏訪にオープンした「きよ兵衛」さんに伺ってきました。こちらのお店は、数年前に設計・施工をさせていただいた「かこみ」さんの2号店。1号店に通じる大人がゆったりと過ごせるお店になっています。オーナーの井出様に、新しい取り組みや変わらず大切にしていることなど、たっぷりお聞きしてきました。

きよ兵衛さんのコンセプトを教えてください。

今回のコンセプトは「かこみ」と同じく、大人の居酒屋かな。
初めに料理の世界に入ったのは、18歳の頃に高級広東料理の店で修行を始めたのがスタートだった。その頃から居酒屋っていいなぁと思っていて、 3年目くらいからは毎日仕事終わりに飲みに行っていたから、吉祥寺は行ったことない店がない位だった。その時行っていたお店の中に、今の俺の基本スタイルに近い店もあったんだよね。
数年広東料理で修業した後、東京で居酒屋の料理長をしたり、諏訪に戻ってきて魚介の店を任せてもらったりしていたんだけど、最終的に独立して開業することになり。初めに「かこみ」という居酒屋を作って、次にイタリアンのバルスタイルのお店を別の会社にお願いして作ったんですよ。
それから数年経って、今回3店舗目となるお店を作るにあたって思ったのは、1号店でワークスさんに作ってもらった「かこみ」みたいな雰囲気のお店がやっぱいいなぁって。ワークスさんの言ってる「また、来たいね。」だっけ、そんな感じかな。だから改めて伊藤さんに電話して、お願いしたいって話をしたんだよね。
そこから打合せをしていったんだけど、うちは大人の居酒屋って感じのワンランク上の居酒屋を目指していて、堅苦しすぎず崩しすぎずっていうのを大切にしてる。だから、和風でほっとできるようなお店にするために少し低めのカウンターを作ってもらったり、隣の大家さんが昔タバコ屋さんをしていたスぺースもついでに借りちゃって、接待でも使えるような個室にしてもらった。
そして、必ず良いお酒と良い食材があって、大人もゆっくりできるし観光客の人も取り込めるようなお店にしていきたいと思ってる。

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担当者の印象はいかがでしたか。

初めて伊藤さんに会ったのは10年以上前なんだけど、久しぶりに会ってすごい丸くなったなーという印象。 デザインは相変わらずいいね、的を得ているというか。
実は今回、神棚の位置の相談で神主さんに来てもらった時に、入り口の位置がよくないっていうのを言われたんだよね。 あと、神棚の位置は物置のつもりで作ってもらった、押入の場所がいいと。それがその...なんと引き渡しの二日前で(笑)。でも相談したら、すぐに2日間でその通りに直してくれちゃったの。普通だったら「間に合わないです」ってなると思うんだけど、こっちの思いをちゃんと汲んで対応してくれる。 そういうのはすごく大切だと思った。

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お店を運営する中で大切にしていることを教えてください。

お客さんをワクワクさせること。 お客さんは多くのお店の中からここを選んで、楽しみに来てくれているって事だよね。そうして来てくれた人にただ美味しいだけじゃなくて、「なにこれ!」とか 「食べたことない!」っていう驚きやワクワクを与えたい。そのために、こだわり食材に関しては産地に行って、自分の熱い思いも伝えた上で顔が見える人から仕入れる。
例えば、氷ひとつにしても、清里で作られた天然氷を使っています。初めはお客さんに教えてもらったんだけど、天然氷でお酒を飲むと全然違うんだよね。 そこの蔵は、社長さんが面白い経歴を持っていて、凄くバイタリティにも溢れる人で。話を聞くとすごく勉強になるし、やっぱり会いに行くって大切だと思う。
あと今回、厨房機器に関してもこだわって、最新のものを取り入れてる。肉は、地元産の美味しい豚肉を最新の冷蔵庫を使って熟成した、「熟鮮」の豚肉を。 この豚肉を扱っている店はあっても、さらに熟成している店は他にないと思う。熟鮮は「フレッシュエイジング」とも呼ばれていて、新鮮なまま旨味だけを増すことができる方法なんだよ。 魚も勿論こだわっていて、売りのメニューになっている「とろサバ」は、仙台気仙沼産の金華サバを専用の干し機を使って店で干物にしている。 居酒屋でこの干し機を持ってる何てのはうちくらいだと思うけど、かこみの常連さんは「なんか美味しくなったね、全然違う!」って言ってくれてるよ。

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会社全体で大切にしていることや今後の展望を教えてください。

やっぱり大事なのは、人だね。スタッフの皆が、働く中で自然と食材とかお酒に興味を持てるように、実際に食べたり飲んだりしてもらう機会を設けてる。 だって、自分たちが美味しさを知っていないとお客さんに勧めることはできないから。それが生きたサービスにつながると思う。 社員研修でも飲食店を5~6軒はハシゴして、とにかく参考になるところを見つけてどんどん吸収していく。 俺一人でやるわけじゃないから、働いているスタッフたちがここで働いていてよかったなぁって思えるようにしたい。
うちの会社は名前のところに「夢 Next Innovation」って書いてあるんだけど、それは夢を創造する会社になりたいって意味なんだよ。 やりたくてもできなくて、誰かの店で働き続けてる、そんな若者も多いでしょ。俺は、働いてる人たちのやりたいことをやらせてあげたい。それぞれが活躍する場がないと、息詰まると思う。 だから、ゆくゆくはやりたい人が出てきたら、全部渡してもいいと思ってる。本当に。それで、俺はハワイで一人で店をやる(笑)なんてね(笑)。今はそんな会社にするために、チャレンジしている時期かな。夢を実現させたいっていう人がたくさん集まる会社になれば、怖いものなしだと思うから。

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