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鯖寿司の仕込み

こんにちは、市原です。

個人的に恒例行事にしてるの鯖寿司の仕込みをご紹介したいと思います。

先ず、鯖(マサバ)は2月〜3月が旬。一般的に寒鯖と呼ばれます。

その旬の鯖は脂のノリがよく煮ても焼いても美味しいんですがやっぱり、鯖寿司にして食べるのが好きです。

〆れば冷凍での保存もきき、刺身のまま食べてもよし炙ってから食べても香りが立ってお酒が進みます。

作り方は以下の通りですー。

①鯖を3枚におろし表面を軽くすすぎ表面の水分をキッチンペーパーなどで拭き取る。

②鯖の身全体に砂糖をまぶし乾燥しないようにラップをかけ冷蔵庫で1時間〆る

③砂糖を洗い流しまた表面の水分をキッチンペーパーなどでしっかり拭き取り今度は全体に塩をまぶしてまたラップをかけ冷蔵庫で1時間〆る

④塩を洗い流しキッチペーパーで水分を拭き取る。そしてお酢、みりん、昆布、醤油(香り付程度)、酒(少量)、砂糖(好みの甘さになる量)を合わせその中に鯖の切り身を浸す。そしてまた冷蔵庫で1時間〆る。

⑥酢〆の工程が終わったら水分を軽く拭き取りラップで包み、冷凍庫で48時間冷凍。(アニサキス対策のため)

 待てない方はアニサキスライトなるものを使えばピンポイントで取り除けます。

お試しあれー。

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市原 雅大
デザイン事業部
グラフィック / 撮影担当

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